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戗面馒头的制作方法,鸿盛厨业十年专研馒头设备厂家。
在北方的面食里,“戗面馒头”很有特色很有名气,这种馒头蒸好出笼后很漂亮,个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽,入口后耐嚼,麦香浓郁,十分香甜。戗面馒头也比一般的馒头耐存放,因水份较少,放的久一些不易变质,绝对好吃。
所谓“戗面”就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头表面光洁,吃着筋道,有嚼劲!
【戗面馒头】
制作过程:
1.称好600克面粉和5克酵母放在厨师机内胆里
2.用厨师机和面6分钟
3.揉成团以后盖上湿布开始发酵
4.发酵到三倍大小就可以了
5.再称好150克干面粉
6.将发好的面团倒在案板上揉匀
7.将面团从压面机上过一遍
8.平铺在案板上,在面片上面撒干粉
9.折叠一下,在折叠面上继续撒干粉
10.再折叠一次,这样就是四层了
11.这时再拿去从面条机上过一遍,这样反复压面,一直将150克干面粉都给揉进去为止,最后一遍将面条机改成比刚才薄的那档,最后再过两遍就行了。
12.将最后过好的面片平铺在案板上,从一头开始卷起,做成几个粗细一样的卷筒。
13.每一个从中间切开,两头不齐的部位切下来。
14.将所有的卷筒都切好,切下来的边角料我用手揉了两个圆的。
小提示:
1、放入白糖,可去除酵母和泡打粉的味道,也会更为突出小麦的香味,但糖不要放多,以不吃出甜味为好。糖也是酵母菌的最好搭档,可促其快速成长发酵。
2、往里面戗面的时候,一定要每次揉匀后再戗第二次。
3、面团在饧发时稍有膨胀即可,蒸的时候要用旺火。
烹饪技巧
1、蒸馒头或包子时,面粉和水的比例一般是2:1, 但不同的面粉吸水率有差异,制作时根据面粉适当增减水的用量。
2、冬天要用30度-40度的温水和面。但不能用60度以上的热水和面,以免把酵母烫死,面团发酵不起来。
3、面团不要和得太硬,因为压面片时还要洒干面粉压进面片里。
4、蒸制时切记不要大火蒸制,锅内蒸气形成的水滴会把馒头烫死,形成死面疙瘩。
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